Как едали в старину 24 сентября 2015

Основатели первых в Перми заведений общепита были активными и предприимчивыми людьми

Публикация в газете предпринимателей Пермского края «Dеловой inтерес» №35(155) от 24.09.2015 г.

Инна Влад

ппетит приходит во время еды…», «Большому куску и рот радуется…», «Чем больше ешь, тем больше хочется…»… Казалось бы, страна, народ которой создает такие пословицы и поговорки, непременно должна была стать  родоначальницей культуры коллективного питания. Но первые заведения общепита на Руси возникли лишь во времена царствования Екатерины II. Да и то появились  они не как места для еды, а как точки для комфортного распития различных напитков – от просто бодрящих до алкогольных.

Пермь в силу своей отдаленности от столиц своими трактирами и ресторанами обзавелась лишь к середине XIX века. Пермские купцы охотно решались на открытие либо питейного заведения, либо трактира, либо харчевни. Те, у кого амбиции простирались не только на получение прибыли, а и на укрепление славы купеческой, содержали рестораны, кафе или кафешантаны. Трактирная торговля была делом хлопотным, но прибыльным. Поесть в те времена любили, о всяческих диетах и прочих гастрономических ограничениях и не помышляли.

На обед — два часа со сном

Как «едали в давешние времена» прекрасно описал Владимир Гиляровский. Вот фрагмент из его книги «Москва и москвичи»: «… в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Васильевичем Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом – огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

– У меня этих разных фоли–жоли да фрикасе–курасе не полагается... По–русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся…».

Цитата эта очень иллюстративна – и по набору блюд, и по размаху аппетита посетителей заведений общественного питания того времени. Трактирный промысел был разделен на 5 категорий – гостиницы, кофейные дома, ресторации, харчевни.

Самыми распространенными заведениями в те времена были трактиры. В них не только ели, но и отдыхали, общались, отмечали праздничные события, встречались, вели деловые переговоры, заключали соглашения.... Большинство заведений было открыто с семи часов утра до полуночи, но встречались трактиры, торговавшие всю ночь. Ночным трактирам запрещалось торговать спиртными напитками.

А вот профессия «официант» в России  появилась в XIX веке, вместе с открывающимися ресторанами европейского типа. В трактирах работу официантов выполняли так называемые «половые». Выходцы из крестьянских семей изучали это ремесло в течение четырех лет, начиная с мытья посуды и уборки помещений. Чаевые обычно сдавались в общую кассу, а в конце дня делились между всеми работниками.

Особенности Пермской кухни

В Перми выбор блюд был, может, чуть поскромнее, чем в Москве. Зато он был совершенно особенным – с учетом местных даров природы: уха, рассольник, расстегаи, каши, пироги, блины, икра, говядина. По свидетельству историков–краеведов, порции в трактирах были огромные, а цены весьма и весьма умеренные.

Трактир мог занимать целый дом с этажами, рассчитанными на чистую публику и на простонародье. Поэтому недорого и сытно покушать  был шанс у представителей любого пермского сословия. Как правило, в нем имелись «раздевальня» или «каток» – буфет с закусками: рюмка водки, ветчина с соленым огурцом, осетрина с хреном и красным виноградным уксусом. Подавали вина и фрукты. А слух гостей услаждал оркестрион – механическая машинка, исполнявшая популярные мелодии. К середине XIX века среди пермских купцов, содержавших трактиры, заведения А. Г. Гаврилова и Ф. И. Подосенова считались лучшими.

Свой «Славянский базар»

Первый русский ресторан, открытый в Москве в 1873 году, назывался «Славянский базар».

В конце 1840–х годов в Перми был открыт свой  «Славянский базар». Здесь играли живую музыку, и заведение было достаточно популярным у жителей города. Также там имелись гостиничные номера. После закрытия трактира «Славянский базар» в помещении работали рестораны под различными названиями.

В 1888 году на Черном рынке в доме купца В. А. Евреинова был открыт клуб чиновников, в народе прозванный кафе–шантаном. Здесь кухня была дороже. Существенную часть составляли напитки: коньяки «фин–шампань», ликер «крем де ваниль», «какао шува». Но самое главное новшество этого кафе – выступление певиц и певцов с модными песенками. Всего у Владимира Евреинова было пять харчевен. Но, несмотря на это, он прогорел, задолжав кредиторам почти 50 тысяч рублей. После его разорения дом его был выкуплен Ма­риинским банком  и передан городскому обществу для сдачи в аренду. 

Как отмечает пермский краевед Нина Баяндина в работе «Пермь купеческая», лучшими ресторанами города долгое время считалось заведение, расположенное в доме Благородного собрания, затем русская и кавказская кухня «Королевских номеров». Здесь подавали «кизлярку» – крепкую виноградную водку. Посетители использовали ее для сдабривания вин. Среди основных достоинств этого заведения было электрическое освещение.

Пончики и пышки

В числе разного рода выпечки подавались и так называемые «пышки», название которых произошло от глагола «пыхать» – жариться в масле. Особенно много их стало после того, как в 1835 году крестьянин Бокарёв из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло.

По одной из легенд, первый пончик был испечен на полях сражений кондитером Фридриха Великого в 1756 году. Полевой пекарь придал форму пушечных ядер новым кондитерским изде­лиям и обжарил их на открытом огне на сковороде в большом количестве жира. А вот когда и кто впервые наполнил пончик начинкой, истории неизвестно.

Как, собственно, ничего не известно и про старейшую пермскую пончиковую. А вот первая московская пончиковая находится рядом с усадьбой «Останкино», она открылась в 1952 году и уже полвека радует посетителей вкуснейшими пухленькими пончиками, обильно посыпанными сахарной пудрой. Пончиковая находится в розовом домике, отгороженном от улицы витой калиткой с фонарями и кустами сирени.